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Acrylamid

Acrylamid steckt in Kartoffel- und Getreideprodukten, die gebraten, gebacken, geröstet oder frittiert sind - also bei sehr hohen Temperaturen zubereitet werden. Dabei bildet sich Acrylamid aus den enthaltenen Zucker- und Eiweißbausteinen. Beim Kochen und Dünsten dagegen passiert nichts dergleichen. Wie gefährlich die Substanz für den Menschen ist, ist noch nicht vollständig geklärt. Im Tierversuch hat Acrylamid eine krebserregende Wirkung. Deshalb empfehlen Experten, die Acrylamidaufnahme so niedrig wie möglich zu halten. Größere Mengen stecken vor allem in hoch erhitzten Kartoffelprodukten wie Chips und Pommes frites. Nicht so stark belastet sind Kekse, Knäckebrot, Zwieback und Frühstücksflocken wie z. B. Cornflakes. Übrigens: Müslis, die aus reinen Getreideflocken, ungerösteten Nüssen und Trockenfrüchten bestehen, enthalten kein Acrylamid.

Vergolden statt verkohlen

Damit sich beim Backen und Braten zu Hause die Acrylamidbildung in Grenzen hält, kann man Folgendes beachten:

Nicht heißer als 180 Grad Celsius mit Umluft backen und nicht heißer als 200 Grad Celsius ohne Umluft. Auch Backofen-Pommes, bei denen eine höhere Temperatur auf der Verpackung angegeben ist.
Kuchen, Plätzchen, Pizza, Brot, Blechkartoffeln und Backofen-Pommes nicht zu stark bräunen.
Backpapier verwenden. Das verhindert eine zu starke Bräunung von unten.
Toastbrotscheiben nur leicht anrösten.
Kartoffel- und Getreideprodukte nur bei mittlerer Hitze braten. Am besten mit Margarine, dann wird es nicht zu heiß.
Übrigens: Je mehr Wasser in den Kartoffel- und Getreideprodukten steckt, desto weniger Acrylamid bildet sich beim Braten und Backen. Viel Wasser enthalten zum Beispiel Pfannkuchen, Bratlinge, Gratins und Kroketten.

Quelle: externer Link AOK - Die Gesundheitskasse. (Artikeldatum: 19.06.2007)