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Delikatesse mit Risiko: Entenbrust rosa

Hohe Temperaturen bei der Zubereitung von Geflügel verhindern Campylobacter-Infektionen.

Campylobacter- Infektionen beim Menschen werden häufig durch Geflügelfleisch verursacht, unter anderem auch durch Entenbrust. Campylobacter-Bakterien sind hitzeempfindlich und sterben ab, wenn das Fleisch bei der Zubereitung durchgegart wird. Da Entenbrust nach traditionellen Rezepten häufig nicht vollständig erhitzt wird ('Entenbrust rosa'), können durch den Verzehr unangenehme Magen-Darm-Erkrankungen auftreten. Vollständig ausgeschlossen ist dieses Risiko erst, wenn die Kerntemperatur des Fleisches bei der Zubereitung auf dem Herd oder im Ofen mehr als zehn Minuten lang eine Temperatur von 74 Grad Celsius oder höher beträgt. Professor Dr. Dr. Andreas Hensel, Präsident des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR), weist darauf hin, dass diese Regel auch für andere Keime gilt, die in Fleisch vorkommen: 'Alle gängigen Krankheitserreger in Lebensmitteln, sowohl Bakterien wie Salmonellen, Listerien und Campylobacter als auch Noro- und Hepatitisviren, werden durch ausreichendes Erhitzen abgetötet.'

Campylobacter sind neben Salmonellen die häufigsten Erreger von lebensmittelbedingten Magen-Darm-Erkrankungen beim Menschen. Sie lösen mitunter schwere Durchfälle mit Fieber, Kopf- und Gliederschmerzen aus. Die Symptome klingen üblicherweise nach einigen Tagen wieder ab. Es sind aber auch Einzelfälle mit schwerem Verlauf beschrieben, vor allem bei Patienten mit geschwächtem Immunsystem.Bei Untersuchungen der amtlichen Lebensmittelüberwachung der Länder sind in rund einem Drittel der Geflügelfleischproben Campylobacter nachgewiesen worden. Auch Entenfleisch ist häufig betroffen.

Quelle: Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)

Quelle: externer Link AOK - Die Gesundheitskasse. (Artikeldatum: 27.03.2008)