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Glutamat

Macht Glutamat dick? In den Mengen, in denen wir es üblicherweise zu uns nehmen, wohl nicht. Der Geschmacksverstärker ist aber Zutat in einigen Fertigprodukten, die häufig recht viel Fett mitbringen. Und zu viel Fett kann dick machen.

Appetitanregend oder nicht?
In unserem Körper ist Glutamat ein wichtiger Botenstoff im Gehirn und dort wird auch der Appetit reguliert. Was gut schmeckt, macht Lust aufs Essen. Doch kann der Zusatzstoff auf unserem Teller tatsächlich zum Mehressen verführen? "Aussagekräftige Studien, die einen Zusammenhang zwischen Glutamat und Übergewicht belegen, gibt es derzeit nicht", stellt Antje Gahl von der Deutschen Gesellschaft für Ernährung fest. Zwar deuten Untersuchungen an Ratten darauf hin, dass hohe Glutamatgaben die Appetitregulation im Zwischenhirn stören. Aber ob die Ergebnisse auf den Menschen übertragbar sind, ist fraglich. Hinzu kommt, dass die Tiere bezogen auf ihr Körpergewicht sehr hohe Glutamatmengen erhielten - weit mehr als das, was wir Menschen durch die übliche Ernährung aufnehmen.

Natürlich oder künstlich?
Glutamat ist ein Eiweißbaustein und kommt in gebundener und freier Form in fast allen Lebensmitteln von Natur aus vor. Das freie Glutamat können wir schmecken - es sorgt für einen vollen, üppigen, runden Geschmack, den man "Umami" nennt. Sojasoße, Parmesankäse oder reife Tomaten enthalten natürlicherweise viel freies Glutamat - kein Wunder, dass sie für intensive Würze sorgen. Als Zusatzstoff "peppt" isoliertes Glutamat den Geschmack vieler Fertigprodukte, Würzen und Soßen auf. Wer auf die Zutatenliste schaut, kann ihn unter Geschmacksverstärker E 620 bis 625 aber auch unter dem Begriff Würze finden.

*Umami gehört neben salzig, sauer, bitter und süß zu den Grundgeschmacksrichtungen. Der Begriff kommt aus dem Japanischen, denn hier wurde der Geschmack das erste Mal beschrieben.

Letzten Änderung: Januar 2010

Quelle: externer Link AOK - Die Gesundheitskasse. (Artikeldatum: 17.04.2011)