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Schulverpflegung bei Allergien und Lebensmittelunverträglichkeiten

Einkaufstüte In Deutschland leiden 25 Millionen Menschen unter Allergien. Zu den häufigsten Auslösern zählen Hausstaubmilben und Pollen, aber auch Lebensmittel. Statistisch gesehen befindet sich in jeder Schulklasse mindestens ein/e Schüler/in mit einer Lebensmittelallergie.

Häufig reagieren Kinder und Jugendliche auf Hühnerei, Kuhmilch, Soja, Weizen, Fisch und Nüsse allergisch. Die Beschwerden können sofort oder zeitverzögert bis zu 48 Stunden nach dem Kontakt mit dem Lebensmittel auftreten. Symptome sind z. B. Juckreiz, Husten, Fliesschnupfen, Asthma, Durchfall, Blähungen, Herzrasen und Schwindelgefühl. Im schlimmsten Fall kann es zum anaphylaktischen Schock kommen, der mit Kreislaufversagen verbunden ist und lebensbedrohlich sein kann.
Neben den Lebensmittelallergien kommen auch häufig Lebensmittelunverträglichkeiten bei Kinder und Jugendlichen vor, z. B. Zöliakie, Laktose- und Fruktoseintoleranz (Gluten-, Milchzucker- und Fruchtzuckerunverträglichkeit). Symptome sind Übelkeit, Erbrechen, Blähungen und Durchfall.

Die Therapie besteht in beiden Fällen darin, die entsprechenden Lebensmittel zu meiden. Bei einigen Lebensmitteln wie z. B. bei Fisch, ist das relativ leicht. Andere potentielle Allergieauslöser können in vielen verarbeiteten Produkten enthalten sein. So kann z. B. Hühnerei in Brötchen, Kuchen, Wurstsorten, Nudeln, Frikadellen, Mayonnaise, Schaumküssen und Eis enthalten sein. Gluten, das Klebereiweiß aus Getreide ist auch in Pommes Frites, Kroketten, Wurst, Ketchup, Senf, Suppen, Pudding, Eis oder Nuss-Nougat-Creme zu finden.

Umgang mit Besonderheiten
Nach einem Beschluss der Kultusministerkonferenz vom 02.01.2004 ist jede Schule mit Ganztagsbetrieb verpflichtet, ein Mittagessen anzubieten. Doch was bekommen Schüler/innen, die unter einer Allergie oder Nahrungsmittelunverträglichkeit leiden? Müssen Schulen ein Mittagessen für Lebensmittelallergiker anbieten?

Schulen sind gesetzlich nicht verpflichtet für Allergiker ein Extraessen anzubieten. Die externer Link Qualitätsstandards für die Schulverpflegung der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfehlen allerdings, Schülern/innen, die aufgrund von Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten bzw. krankheitsbedingten Einschränkungen bei der Lebensmittelauswahl vorsichtig sein müssen, die Teilnahme am Mittagessen zu ermöglichen. Dies kann nach den Standards auf unterschiedliche Art und Weise erfolgen: z. B. durch ein spezielles Speisenangebot, durch die Möglichkeit, Komponenten separat zu wählen oder falls nicht anders möglich durch das Erhitzen des von zu Hause mitgebrachten Essens.

Die betroffenen Schülerinnen und Schüler kennen in der Regel die Auslöser genau und wissen, was sie essen dürfen und was nicht.

Welche Möglichkeiten hat eine Schule oder der Schulträger, Schüler/innen mit Allergien oder Lebensmittelunverträglichkeiten die Teilnahme am Schulessen/Schulleben zu erleichtern?

Bei der Ausschreibung kann vertraglich festhalten werden, dass der Caterer bei Bedarf ein Allergiker- oder Diätessen ohne Aufpreis zur Verfügung stellen muss. Gleiches gilt, wenn aus religiösen Aspekten eine alternative Kost erforderlich ist
Schulen nehmen Kontakt zum Essenslieferanten auf und bitten um Auskunft über die wichtigsten allergenen Zutaten in den zubereiteten Gerichten.
Schulen arbeiten intensiv mit den Eltern zusammen und bitten gegebenenfalls um einen Notfallplan für das betroffene Kind.
Am Schulkiosk sollten nur Lebensmittel mit Zutatenverzeichnis angeboten werden. Auf verpackten Lebensmitteln müssen nämlich die 14 häufigsten Allergieauslöser in der Zutatenliste angegeben werden. Für lose abgegebene Lebensmittel gilt diese Regelung jedoch nicht. Bei belegten Brötchen, Snacks, etc. könnten, falls Allergieauslöser enthalten sind, die einzelnen Zutaten extra aufgeführt werden.
In der Schulmensa sollten Speisen mit Allergieauslösern gekennzeichnet werden (s. Liste)und das Personal sollte Auskunft über die Inhaltsstoffe geben können. Spezielle Caterer bieten milch-, gluten- oder eifreie Mahlzeiten an. Eine Liste von Schulcaterern, die sich auf Allergien einstellen können, haben Talking Food / aid infodienst und der Deutsche Allergie- und Asthmabund e.V. zusammengestellt. In einigen Fällen ist es schon hilfreich, wenn die Essenskomponenten separat gewählt werden können.
Bei Schulfesten sollten für Allergiker/innen verträgliche Speisen zubereitet werden. Rezepte können z. B. von den Betroffenen zur Verfügung gestellt werden.
Bei Klassenfahrten sollten die Essenspläne vorab mit den Eltern abgesprochenen werden. Einige Schullandheime und Jugendherbergen können sich auf Allergiker/innen einstellen, wenn sie frühzeitig informiert werden.
Wichtig ist, dass Lehrer/innen und Mitschüler/innen über Allergien und Lebensmittelun-
verträglichkeiten informiert sind. Sie sollten in der Lage sein, die Symptome zu erkennen und wissen, wie sie sich verhalten müssen, falls es zu einer allergischen Reaktion kommt. In anderen Regelmäßige Schulungen von Lehrer/innen sind sinnvoll, damit sie im Notfall angemessen reagieren können.

Liste kennzeichnungspflichtiger Allergie-Auslöser
Seit November 2005 gibt es eine EU-weite Kennzeichnungspflicht der 14 häufigsten Auslöser allergischer Reaktionen oder anderer Unverträglichkeiten. Sie sind im Zutatenverzeichnis oder im Produktnamen verpackter Ware erkennbar.

Dabei handelt es sich um die folgenden Stoffe und daraus hergestellte Produkte:

Glutenhaltige Getreide (Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel, Kamut oder Hybridstämme davon)
Milch (einschließlich Laktose)
Eier
Soja
Erdnüsse
Schalenfrüchte, d. h. Mandel, Haselnuss, Walnuss, Cashewnuss, Pecannuss, Paranuss, Pistazie, Macadamianuss und Queenslandnuss
Sellerie
Senf
Krebstiere
Fisch
Sesamsamen
Schwefeldioxid und Sulfite in einer Konzentration von mehr als 10 mg/kg oder 10 mg/l als Schwefeldioxid angegeben
Lupinen
Weichtiere

Quelle: Verbraucherzentrale NRW (Artikeldatum: 24.02.2012)