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Sprossen

Bereits vor rund 5.000 Jahren soll im alten China der Kaiser seinem Volk befohlen haben, Sojabohnen keimen zu lassen. Auch die Inkas und Azteken übten sich schon früh in der Sprossenzucht. Legenden aus früheren Jahrhunderten erzählen, wie Sprossen Menschen aus der Not retteten: Schiffbrüchige sollen das als Proviant bestimmte Korn, das vermeintlich "verdorben" war, weil es keimte, in ihrer Verzweiflung gegessen haben. Heute gehören im Fernen Osten frische Keimlinge zu den Grundlebensmitteln. Aber auch in Deutschland ziehen sich immer mehr Menschen ihre Vitamine auf der Fensterbank. Denn es macht Spaß, und die nährstoffreichen Sprossen stehen jederzeit zur Verfügung.

Sprossen ziehen â€“ leicht gemacht
Theoretisch kann jeder Samen zum Keimen gebracht werden, vorausgesetzt, das Saatgut ist chemisch unbehandelt. Deshalb sollte man beim Einkauf darauf achten, das das Saatgut chemisch unbehandelt ist. Beliebte Getreidesorten für die Sprossenzucht sind Weizen, Roggen, Gerste, Hirse und Hafer, aber auch das das "Indianergetreide" Amaranth und Quinoa oder der Buchweizen, ein Knöterichgewächs. Naturreis hat durch den Trocknungsprozess, die Keimfähigkeit verloren. Von den Hülsenfrüchten eignen sich Erbsen, Kichererbsen, Linsen, Mung- und Sojabohnen gut zum Keimen. Bei den Öl- und anderen Saaten sind es vor allem Alfalfa, Bockshornklee, Leinsamen, Kresse, Radieschen, Rettich und Senf.

Während bei kleinen Samen wie Alfalfa oder Kresse eine Einweichzeit von vier bis sechs Stunden genügt, empfiehlt es sich, Getreide und Hülsenfrüchte am besten über Nacht vorquellen zu lassen. Anschließend spült man das Saatgut mit frischem Wasser, lässt es abtropfen und füllt es in eine spezielle Keimbox aus dem Handel oder in ein Weckglas, über das mithilfe eines Einmachgummis ein Stück Gaze oder Mull gespannt wird. Als Faustregel gilt: Die Box bzw. das Glas nur mit ein bis zwei Esslöffeln Saat füllen, damit die Keimlinge genügend Platz zur Entwicklung haben. Die günstigste Keimtemperatur liegt um 20-21 °C. Ein Platz auf der Heizung sollte also vermieden werden.

Während am ersten Tag ein dunkler Aufbewahrungsort ideal ist, brauchen die Keimlinge ab dem zweiten Tag Licht, vertragen jedoch keine direkte Sonnenbestrahlung. Die sich entwickelnden Keimlinge müssen außerdem täglich mindestens zweimal mit lauwarmem Wasser gespült werden und zur Vermeidung von Schimmelbildung gut abtropfen, ehe man sie wieder auf ihren Platz zurückstellt. Sie dürfen andererseits aber auch nicht vollständig austrocknen.

Achtung: Kresse und einige andere Samen entwickeln beim Keimen feinste Haarwurzeln, die nicht mit Schimmel verwechselt werden dürfen. Und noch etwas ist unbedingt zu beachten: Peinlichste Sauberkeit im Umgang mit Saatgut, Keimbox und Sprossen, denn die Keimlinge sind sehr anfällig. Schon öfters waren sie die Ursache für Magen-Darm-Erkrankungen.

Gesundheit auf engstem Raum
Während des Keimvorgangs steigt der Vitamingehalt sprunghaft an. So soll der Beta-Carotin-Gehalt ( externer Link Provitamin A) sowie auch der Gehalt der für Gehirn und Nerven wichtigen B-Vitamine deutlich zunehmen. Bei manchen Sprossen, insbesondere von Hülsenfrüchten, konnte auch Vitamin B12, das sonst nur in tierischen Lebensmitteln und Sauerkraut zu finden ist, nachgewiesen werden. Auch die Vitamine C, E und K nehmen beim Keimen stark zu. Sprossen sind zudem ausgezeichnete Quellen für Kalzium, Magnesium, Kalium, Phosphor und Zink und liefern reichlich hochwertiges Eiweiß. Kohlenhydrate werden während des Keimens ständig ab- und umgebaut, darunter auch diejenigen, die für Blähungen verantwortlich gemacht werden. Daher sind fast alle Keimlinge im Vergleich zu den Körnern, Samen und Hülsenfrüchten bekömmlicher.

Die Powerpakete in der Küche
Nach etwa zwei bis vier Tagen können die Sprossen von Getreide und Hülsenfrüchten, nach vier bis sechs Tagen die Sprossen von Öl- und anderen Saaten "geerntet" werden. Vorsichtshalber sollten Keimlinge vor dem Verzehr in kochendem Wasser blanchiert werden, auch wenn dadurch ein Teil der hitzeempfindlichen Vitamine verloren geht. Ein weiterer Grund für das Blanchieren ist, dass manche Hülsenfrüchte gesundheitsschädigende Stoffe enthalten, die sich im Keimprozess nur teilweise abbauen, beim Kochen jedoch zerstört werden. vom Verzehr von Gartenbohnenkeimlingen ist ganz abzuraten.

Außerdem ist es ratsam, die Sprossen zu sortieren und nicht gekeimte Samen, die steinhart sein können, zu entfernen. Frische Keime reichern Salate und Rohkost nicht nur mit Vitaminen und Mineralstoffen an, sondern verleihen ihnen auch ihr individuelles Aroma, das je nach Sorte von nussig bis pfeffrig-scharf reichen kann. Sie können aber auch gedünsteten Mahlzeiten, z. B. asiatischen Reisgerichten oder Getreideeintöpfen, Pfiff verleihen. Doch sollten sie immer erst kurz vor dem Servieren untergemischt werden, damit ihr Nährstoffgehalt nicht verloren geht. Zartere Sprossen eignen sich auch für Dips und Saucen. Keime, die die gewünschte Größe erreicht haben, isst man am besten sofort. Man kann sie aber auch gut verschlossen ein bis zwei Tage im Kühlschrank lagern, da Kälte ihre weitere Entwicklung bremst.

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